天津小吃介绍

天津小吃介绍 制作方法
 
 
芦台饽饽熬小鱼

许多人谈到“贴饽饽熬小鱼”都是两次起锅分制而成，而天津芦台农村一带，都是一次用锅而成，所以都这样称呼。“今天你家作什么吃？”答：“贴饽饽熬小鱼”。现在餐馆街头很少制作，一般都是农家自做，恐怕住在都市的人们难以吃到正宗的贴饽饽熬小鱼。

制法：

（1） 灶具：6印双边锅，锅台与地面高70厘米，灶膛离锅底约35厘米，砌砖而成，专适用烧柴草等。锅盖用细高梁杆串制而成，也可用木、铝锅盖，但风味不佳。

（2）玉米面的合面方法：一般加适量的黄豆面（也可不加），放入盆内加开水烫，用筷搅均，稍凉把面团合滋润，软硬适量，不粘手，不流为好。待用。

（3）把活小鱼提前养生，吐掉脏物，然后用手挤出内脏，洗净，控出水分。

（4）把几种调料调成合汁。锅内放大油烧热，把小鱼两面煎成上色，再烹入混合汁，尝好口，汁水漫过小鱼为度，锅加热烧开，把玉米面分成10等从，每份100克，用两掌上下对贴成形后贴入锅内，锅一定要热，不然就滑下去了。一般常用锅不需擦油，再用小火烧3刻钟左右即成。 特点：独具一格，一锅成熟，用柴木慢烧，揭开蒙有湿布高粱杆的农家自做锅盖，热气腾腾，香味扑鼻，饽饽上面暄软，底面成黄嘎，嚼之脆香，小鱼滋味鲜美，连鱼头都是“到口酥”。因鱼粮同一锅，香味混合，故饽饽渗有鱼鲜味，小鱼透出玉米清香，具有浓厚的乡土气息。

耳朵眼炸糕

耳朵眼炸糕，因生产这种炸糕的小店店址紧靠仅1米宽的耳朵眼胡同故名。

耳朵眼炸糕始于晚清庚于年间（1900）。创始人刘万春任天津北门外估衣街摆摊制售炸糕，后又并设赠盛成炸糕铺。刘家炸糕选料好，投料狠．馅心细甜，风味殊异，逐渐享誉津沽，并成为宴席上的特色面点。是用粘黄米面包豆沙馅炸制而成。

耳朵眼炸糕的制法：

制馅

将红小豆煮烂、捣碎，下入糖汁中，以中火翻炒，制成豆沙馅。

制面皮

河黄米沥去水，磨成米浆，灌入净布袋内，用石头压出水分，装盆发酵，兑碱揉匀；取黄米面团，下剂，逐个制成扁圆面皮。

烹制

面皮包豆沙馆（约35克），收口，轻压成椭圆球形，下热芝麻油中炸，至两面呈金黄色即成。

特点：外皮酥脆，内里软糖，馅心细腻甜香，可放置多日不变质。

芝兰斋糕干

芝兰斋糕干始于1928年，创始人费效曾在沈庄子大街以芝兰斋字号出售糕干。这种食品物美价廉，农历正月间食者最多。芝兰斋糕干与天津杨村糕干之区别，是后者不带馅料，本色本味，前者则在制作过程中辅以豆沙、白糖、红果、菠萝等多种馅心。上撒松干仁、瓜子仁、核桃仁、青红丝等多样作料。

芝兰斋糕干的制法：

将天津特产小站稻米和上等糯米泡涨，磨成米粉。将其填入木模内，抹上各式馅心，再盖上米粉，将其刮平、抹光，并用刀划成小长方块，撒上剁碎的松于仁、瓜子仁、核桃仁、青梅、瓜条、橘皮、青丝、红丝，用大火蒸10分钟即成。

成品松软洁白，馅心、馅料多色多样，各具滋味，入口柔软而有韧性，不噎口，不粘牙，越嚼越香，凉吃热食均可。

石头门坎素包

石头门坎素包始于清代，由天津专营素食的真素园经营，向以选料多样，清素不腻，制作讲究，物美价廉，深为广大群众所喜爱。该店临近海河，为防洪水泛滥，店外以石头筑起一道矮堤，形似门坎，市人便将该店制作的这种包子称为“石头门坎素包”。是用发酵面包以绿豆芽、油面筋、木耳、黄花菜、白香干、粉皮等调匀的馅心，经蒸制而成。

石头门坎素包的制作方法：

制馅

将鲜姜用热芝麻油略炸，倒入口蘑丁、口蘑汤中，加盐，煮沸约7分钟，淋水淀粉勾芡，放香菜段、味精拌匀，待其晾凉后，将烫过的绿豆芽、油面筋块、水发木耳本、水发黄花菜段、白香干丁、绿豆粉皮（切碎）、腐乳和芝麻酱（先用芝麻油调稀）下入搅匀。

制面皮

面粉加水操成面团，对碱揉匀，略饧后，制成直径约65厘米的圆面皮。

烹制

用面皮包馅料，捏招收口，上笼用大火7～8分钟即成。食用时，配以小米稀粥。 成品面皮雪白，柔软适度，馅心黑、白、黄、绿、棕，五色缤纷，清素爽口。

白记水饺

白记水饺始于1930年，最早在鸟市游艺场制售，因其创始人白文华（回族）而得名。用冷面团作皮，包上牛、羊肉两种馅心，煮制而成。

白记水饺的制法：

制馅

取牛、羊肋条、脂盖两个部位的肉，剔净胜筋、软骨，肥、瘦肉搭配好，绞成茸，分次加花椒水和酱油、葱、姜末、麻油搅拌，再加白菜、西葫芦制成的菜料，拌匀成馅。

制面皮

将面粉用清水和成软硬适度的面团，稍场摘剂．逐个擀成直径约5厘米的圆形薄皮。

烹制

面皮包上馅心，捏成月牙形，入沸水锅煮熟即成。 成品制法独特，肚大边小，皮薄馅大，滋味鲜美，清香不腻，颇受吃客青睐。

狗不理包子

狗不理包子的名字，是根据一百多年前天津侯家后一家包子铺店主的乳名——狗不理而得。其做工极其讲究，从制作包子馅，到揉面上大灶，道道工序，环环紧扣，彼此关连。做出的包子，看着像朵花，吃着满口香，且肥而不腻，使人越吃越爱吃。

津门什大酥

什大酥是天津传统风味宴会中的配套甜酥面点。以制作精细，造型美观，香酥可口，风味独特著称。早在晚清的《津门纪略》中就有记载。清末民初的天津满汉全席菜单中，什大酥为四酥点（甜、咸）中的一个，与饭后四茶点配膳。北京饭馆的满汉全席也常以个大酥和天津包子做为甜咸点心上桌。什大酥是天津菜中酥点心的总称，馅的花色品种都在20种以上。

制法（以5千克主料，出成品200个标准）：

（1）酥心：富强粉2千克上屉蒸熟、晾凉后过箩，加入大油1千克反复揉搓成团，和成油酥面。

（2）酥皮：大油500克溶化在1--2千克温水中，与富强粉3千克搅匀和透，制成水酥面。要使皮面和酥心的软硬程度相近（比烙饼面略软），以便在包酥、擀酥过程中能层次均匀，酥不外露。

（3）糖馅：富强粉100克用开水烫熟，调成浆糊，富强粉300克上屉蒸熟过箩，与白糖2千克、香油200克、少许糖桂花，一起揉搓成团，做成糖胎。分别加上切碎的五仁（核桃仁、花生仁、瓜子仁、杏仁、松子仁），瓜条、青梅、果脯、葡萄干、玫瑰即可做成各种糖馅；加上轧碎的芝麻、精盐，就可做成甜咸馅。此外，还可将红小豆、红枣、莲子、红果等蒸熟后去掉核、皮，过细箩擦成茸泥。然后坐勺，分别与果料以1：1左右的比例加白糖和少许水、香油熬成糖汁，下入茸泥后再放在文火上炒制上澄沙馅、枣泥馅、红果馅和莲茸馅。这是什大酥中较高档的馅，可配合高级宴会制作酥点用。

（4）酥条：把水酥在擀成中间略厚四边薄的“圆饼”，放上团成球状的油酥，像掐包子一样包紧，按扁后擀成长方形，再将前后两边各1/3向中间对折，再转个擀成长方形。经3--4次对折后，能透过皮，看到里面的油酥，再从外向怀里卷成圆筒形，搓成2厘米粗细的酥条备用。

（5）包制、炸制 (实例）：

①莲花酥（横酥）——将酥条揪成剂子（每个20克左右），破口向两边用手按扁，包入糖馅（任取一种），团成高桩馒头形，用刀片在上半部划4刀成米字形，最好是切开酥皮不露馅。勺内大油打干净，烧至五六成热，将莲花酥胎码放在平笊篱上，浸入油中，用手勺盛温油烧“花心”部分，使“花瓣”展开，再用温油炸透出勺。放在盘中后，用淡粉色的白糖，撒在“花心”上即可。

②酥合子（立酥）——将酥条切成约1厘米长的段，放倒后按扁（直径4-5厘米），上下各一片包住糖馅，边上压紧后捏成细花牙子。下勺用温油炸制，注意翻动不出阴阳面，两面炸成金黄色，即可出勺上桌。

③马蹄酥（直酥）——将酥条切成8--10厘米长的段，再从中间顺刀劈成两半，将其中的一条，酥层向外，用双手捏住两头，由外向里卷成马蹄形，接口处捏紧，下温油炸制，然后酥层向上装盘撒白糖，什锦小料上桌。 　　特点：香酥、柔脆，美味在口，情满津门。

桂发祥什棉麻花

桂发祥什景麻花始于20年代，因其店铺原址设东楼十八街．故旧称“十八街大麻花”。店主范贵才、范贵林潜心探索，以半发酵面搓条，英以什棉馅条，手法独特，风味特殊，销路大开。1928年，两兄弟各开麻花店，名贵发成、贵发祥，相互竞争，使麻花品味更佳。1956年后，两店合并，定名佳发祥。后扩大为桂发祥麻花公司，在市内外设多个分店、生产厂，产品声名远播。桂发祥什锦麻花有每根重50、100、250、500克等不同规格，还有重达2500克的特制大麻花。桂发祥什棉麻花是用半发酵面包以芝麻、青梅、糖姜、核桃仁等调拌的什锦馅料，经油炸而成。 　　

桂发祥什锦麻花的制法：

制馅条

将发面、面粉、酵面、碱、糖水和匀，制成扁长条．上乳条机轧成直径1厘米的条坯，断成36厘米、26厘米长两种规格，并将短条沾满芝麻．接成36厘米长。另将青梅、糖姜、核桃仁、青丝、红丝切碎，与面粉、花生油、白砂糖、桂花、碱水和匀，搓成36厘米长，直径为1.5厘米的馅条。

烹制

将1根馅条与7根白条、2根麻条搓成麻绳形，折过两头捏好，拧成长扁圆形，下热油钢炸．至呈棕黄色捞起即成。

特点：

口感油润，酥脆香甜，具有多种原料的复合香味，久存不变。

天津煎饼子

煎饼子是天津传统民间小吃，只需一人就能推车设摊，即可走街串巷销售。是很受群众欢迎的方便食品。

制法：

（1） 工具：煤球炉（直径33厘米）、铁烙子（同上）、小磨石、木制三角拐子（竹筷子劈开一头，再劈开一头，两边）、薄铁刮子、糊盆、铁桶、小盆两个、小推车、盖布、防尘罩。

（2）选筛并洗净吉豆，先用磨将吉豆破开，再用净水泡开（水要宽），将浮在水面上的豆皮捞出（可做饲料）。然后将吉豆渣捞出，磨成糊，加五香面、精盐少许及适量水，调匀，随手糊浆待用（此法较费时，但煎饼非常嫩，比其它的做法好吃）。

（3）将筛净的吉豆，直接磨成粉，用时现加水、五香面、精盐调糊，这样做省工省时，好存放，便于销售。

（4）炉火生好后，先用煤泥一点一点地压好火，使火力温和均匀，才能摊出好的煎饼，放上烙子，热了抹上一层微油。舀一勺糊，用三角拐子摊成33厘米多圆的薄煎饼，熟后用刮子起煎饼，翻个，放上一条果子（油条），卷好，抹上酱，撒少许葱花，从中间折起托纸出售。加辣子糊随消费者自便。

（5）加鸡蛋的作法：在摊好的煎饼上，打鸡蛋摊开，熟后翻个放上果子，卷起抹面酱，撒葱花，折起托纸了售。供雇客品尝。

特点：有浓厚的吉豆煎饼、葱花香味，柔软适口，经济实惠。

http://www.ryedu.net/kjwy/yule/201007/19054.html